Nasi Petis Tanpa Petis

Oleh: Bondan Winarno

Tahun lalu, serombongan anggota Jalan Sutera (JS-ers) Surabaya melakukan perjalanan 'dinas' – artinya: jalan-jalan dan makan-makan – ke Pulau Madura. Begitu tiba di kota pertama, Bangkalan, mereka langsung nyosor ke Warung 'Amboina'.

Memang terdengar out of place. Wong warung makan di pulaunya Pak Sakerah, kok namanya Amboina? Kita hanya dapat menduga bahwa pemiliknya dulu adalah seorang matroos (awak kapal) yang berlayar ke berbagai penjuru, dan tertambat hatinya dengan keindahan Amboina Manise.

Pendek kata, 'Amboina' adalah warung makan yang terkenal sejak zaman tempo doeloe. Warungnya rapi, bercat hijau, terletak di pinggir lun-alun. (Harap dicatat, di Madura tidak ada alun-alun. Yang ada lun-alun, tak iye? Di Madura juga tak ada TK, karena yang ada adalah TN alias Taman Nak-kanak. He he, memang sama saja, hanya pelafalannya yang beda).

Warungnya bergaya khas tempo doeloe. Karena sempit, hanya ada dua deretan bangku panjang menghadap meja panjang yang menempel ke masing-masing dinding. Karena laris, tak jarang tamu harus antre menunggu giliran tempat duduk. Tak heran pula bila tamu yang datang berdua akan terpisah tempat duduknya karena keterbatasan tempat.

Hidangan paling populer di 'Amboina' adalah soto dan nasi petis. Madura memang terkenal sotonya. Tetapi, Soto Babat dari Bangkalan berbeda secara distinctive dari Soto Pamekasan, dan berbeda pula dari Soto Sumenep.

Konon, teman-teman JS terkejut karena nasi petis yang mereka pesan ternyata sama sekali tidak mengandung petis. Bagi orang Surabaya, yang disebut petis adalah paste dari udang yang agak encer dan berwarna kehitaman. Di Madura, petisnya terbuat dari ikan, disebut jukok, dan berwarna kemerahan.

Lagi-lagi, masalah nomenklatur atau atau standarisasi penamaan makanan yang di Indonesia ternyata sangat bervariasi – kalau tidak ingin menyebutnya kacau. Maka, jangan heran kalau di Madura yang disebut petis adalah masakan yang berpenampilan mirip opor. Jadi, telur petis adalah telur rebus yang dimasak dengan bumbu opor.

Nasi petis adalah nasi putih dengan lauk telur petis, ditambah empal, paru goreng, semur daging sapi yang empuk dan sangat lezat, serta sambal yang puedessss. Ternyata, semur di Madura dimasak dengan bumbu jintan, sehingga rasanya lebih mantap. Verdict untuk nasi petis 'Amboina'? Jangan dilewatkan!

'Pusat'-nya Madura adalah Sumenep. Di sana masih ada Kraton yang dirawat rapi, dan bahkan hingga sekarang masih menjadi tempat kediaman resmi Bupati. Kompleks Kraton dilestarikan sebagai Museum Kraton yang dibuka untuk umum. Karcis masuknya hanya Rp 1000,- per orang. Bangunan Kraton yang dibangun pada awal abad ke-18 ini memiliki ciri arsitektur gabungan antara Eropa dan Tiongkok dengan ukir-ukiran gagrak Madura.

Di pinggir Sumenep, di atas sebuah bukit, terdapat sebuah makam raja-raja Madura yang banyak dikunjungi peziarah dan wisatawan. Kompleks makam ini disebut Asta Tinggi. Ciri arsitektur Eropa dengan nuansa Islam sangat menonjol pada beberapa bangunan yang berada di kompleks makam. Sebuah masjid besar berada di tengah makam.

Tentu saja soto merupakan jenis masakan yang paling dibanggakan orang Madura. Soto Sumenep mempunyai ciri khas, yaitu disajikan dengan lontong dan singkong rebus. Karena singkong atau ubi kayu disebut sebagai sabreng dalam bahasa Madura, maka Soto Sumenep pun dikenal dengan nama soto sabrang. Lucunya, sekalipun sudah ada singkong dalam soto, side dish-nya adalah kroket yang terbuat dari singkong, disebut kroket sabrang. Sotonya memakai potongan daging sapi rebus (kadang-kadang juga ayam dan jerohan ayam), tumis tauge (kecambah), soun, dan diberi sambal kacang sebelum kemudian disiram kuah soto bening yang gurih.

Selain soto, di Madura juga ada sup yang disebut kaldu. Yang paling populer adalah kaldu kokot, yaitu sup dengan bagian bawah kaki (sepatu) sapi. Kokot-nya empuk sekali karena direbus lama. Ada juga yang disebut kaldu super atau kaldu kikil, yaitu sup bagian lutut (dengkul) sapi. Disebut super karena ukurannya memang super. Satu dengkul sapi utuh tersaji dalam piring yang menjadi tampak kekecilan.

Kebetulan saya sempat mencicipi kaldu di tiga warung yang dijagokan di tiga kota: Sumenep (Warung 'Ibu Adnan'), Pamekasan (Warung Kaldu 'Pintu Gerbang'), dan Sampang (Depot 'Ghozali').

Di Sumenep dan Pamekasan, kuah kaldunya berwarna kuning dan kental karena dicampur dengan sumsum dari tulang-tulang yang dimasak. Di kedua kota itu, ada pilihan untuk ditambah dengan kacang hijau sehingga lebih mirip seperti gulai kacang hijau (dalcha) yang juga populer di India-Pakistan. Karenanya, setelah mencicipi kaldu di kedua tempat itu, saya langsung merasa berdosa karena telah memasukkan begitu banyak kolesterol ke dalam tubuh.

Di Sumenep, kaldunya masih lagi ditambahi ulekan kacang tanah. Ibu penjualnya juga menyarankan agar saya menambahkan telur ayam mentah ke dalam kuah kaldu. Wuah, itu tantangan yang tidak berani saya terima. Akan membuat saya berdosa dua kali!

Untungnya, saya diajari cara makan kaldu kokot yang sangat berlemak itu agar terasa kurang machtig. Tambahkan perasan air jeruk nipis dan kecap manis pada kuah, dan tiba-tiba rasanya berubah menjadi segar dan ringan.

Favorit saya adalah kaldu kokot di Sampang. Kuahnya bening dan segar sehingga betul-betul memenuhi syarat untuk disebut sup. Sumsumnya juga masih utuh di dalam tulang dan dapat dihirup dengan menggunakan sedotan minuman. Slurrrrp .....

Jangan pula heran bila menemukan hidangan khas Madura yang bernama kalsot. Coba tebak! Itu adalah kaldu campur soto. He he he

Jajanan Sumenep yang khas adalah kuwe apen. Sebenarnya ini adalah apem atau serabi dari tepung beras. Menurut Erni Sulistiyana, JS-er Surabaya yang masa kecilnya di Madura, ada beberapa kata dalam bahasa Madura yang berbeda sedikit dari bahasa Jawa. Apem jadi apen. Jajan jadi jhajhan. "Katanya, itu karena orang Jawa yang tiba di Pulau Madura terserang mabuk laut di perjalanan, sehingga bicaranya tidak lurus lagi," kata Erni.

Kuwe apen disajikan dengan saus gula merah encer. Kemudian diberi topping gula merah yang dikocok sampai berbusa seperti whipped cream. Cara penyajian inilah yang membuat kuwe apen Sumenep sangat khas dibanding serabi yang lain.

Sekitar 30 kilometer di Barat Laut Sumenep, terdapat Pantai Lombang yang indah. Beberapa kilometer sebelum tiba di sana, tampak banyak petani cemara bonsai menjajakan dagangan mereka. Ternyata, Pantai Lombang memang berpagar ribuan pohon cemara (jenis kasuarina) alami yang membuat pantainya teduh. Air laut yang berada di Pantai Utara tampak biru cerah.

Di tepi pantai banyak penjual rujak dan es kelapa muda. Rujak di Jawa Timur dan Madura memang berbeda dengan rujak di daerah-daerah Indonesia lainnya. Rujak di Jawa Timur dan Madura tidak memakai buah – kecuali ketimun – dan memakai sayur. Rujak yang dijual di Pantai Lombang adalah versi yang paling umum didapati di Madura.

Terdiri atas bayam (Madura: tarnyak) dan tauge (tombung) rebus, diberi irisan ketimun, lontong, dan tahu. Diberi topping berupa rencekan kripik singkong (krepek tette) khas Madura, dan kemudian disiram sambal yang pedas dan lezat. Sambalnya diuleg untuk setiap porsi, terbuat dari kacang tanah disangrai, cabe rawit, gula pasir, dan petis ikan.

Madura memang bukan hanya Pulau Garam. Ternyata, banyak makanan khas yang memerkaya khasanah Pusaka Kuliner Indonesia.

Sumber: Kompas, 10/03/04